以下文章来源于美中嘉和肿瘤防治 ，作者Concord Medical
适合吃什么油？
每天吃多少油合适？
动物油和植物油，怎么选？
食用油是日常饮食不可缺少的食材，在烹调中的作用包括传热、改善菜肴的色泽和口感，还能促进食欲和增加饱腹感。但对于肿瘤患者来说，对“吃油”这件事儿存在很多疑问。

本篇文章我们总结了与食用油相关的小问题，一次解决大家的疑惑，让肿瘤患者安心“吃油”！
35%的癌症由饮食因素造成，其中脂肪的过量摄入是促使癌症发生的关键因素，高脂饮食提高了乳腺癌、结肠癌、胰腺癌和前列胰癌的发病率[1]。
那能不能不摄入脂肪呢？答案是否定的，肿瘤患者身体虚弱，需要足够的营养为身体“供能”，就要摄入高蛋白、高能量、高脂肪、低碳水化合物食物。
日常生活中，脂肪的来源除了肉类，主要靠日常炒菜用的食用油，包括植物油和动物油。
《中国居民膳食指南》中对健康成人烹调油脂的推荐使用量为 25克。
脂肪由甘油和脂肪酸结合而成。脂肪酸可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。肿瘤患者应该尽量摄入不饱和脂肪酸，减少饱和脂肪酸的摄取。
天然油脂脂肪酸的组成

在膳食油脂中最具代表性的是油酸。油酸在绝大多数的天然油脂中都存在，特别是在橄榄油、茶籽油等植物油脂中含量较多，此外在胡桃、杏仁等坚果中含量也很丰富。具有抗炎症、抗肿瘤、调节血脂、提高免疫力、预防心血管疾病及治疗精神分裂病等多种生理功能。
饱和脂肪酸存在广泛，特别是在陆生动物油脂如猪、牛油和热带植物油脂如椰子油、棕榈仁油中大量存在。大量的流行病学研究证实，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血液中甘油三酯和总胆固醇水平越高。
葵花籽油中不饱和脂肪酸含量高达 90% 以上 ，人体消化吸收率高达96%以上[3]；葵花籽油富含维生素 E、胡萝卜素以及镁、磷、钠、钙、铁、钾、锌等营养物质，素有健康食用油之称。
橄榄油中含丰富的ω-3 多不饱和脂肪酸。

• ω-3 多不饱和脂肪酸能降低癌肿中营养物质 （亚油酸） 的数量，使癌肿失去了其生长所需的营养；
• ω-3 多不饱和脂肪酸还能抑制肿瘤细胞生长，降低肿瘤发病率，防止某些癌变，如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌、子宫癌等；
• ω-3 多不饱和脂肪酸还可以增加放疗及化疗的效果，主要是因其使癌细胞的细胞膜更易受到自由基的攻击，从而增加了化疗和放疗的功效[4]。

花生油中富含丰富的油酸和亚油酸，比例与橄榄油接近。此外，花生油中还富 含白藜芦醇等活性成分。研究表明，白藜芦醇具有抗菌、抗炎、抗过敏、抗血 栓作用，还具有抗氧化、抗自由基作用，且对冠心病、高血压具有一定的防治作用，还可抗癌、抗诱变剂抑制肿瘤的产生。
在现代的生活中经常存在这样一些现象——谈“肥”色变和断绝食用猪油，因为在一般观念中，猪油总是和油腻、肥胖、胆固醇高紧密相连，许多中年人更是把它们列为“禁品”。
但其实，与其他动物油相比，猪油的维生素A、E的含量比较高，也是B族维生素的良好来源。虽然猪油脂肪含量高达88.7%，适当食用也是有益的。
是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。

根据不同的烹调方式选用不同的油：

• 凉拌或熟食拌油可利用烟点相对较低但富含单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸的油类（如橄榄油、油茶籽油、麻油、压榨花生油等）；
• 一般的煎炒可用烟点相对较高的花生油、精练大豆油、玉米油或葵花油等富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的油脂；
• 在进行大量食品的煎炸时，则考虑使用起酥油、棕榈油、猪油等高饱和脂肪酸、烟点相对较高、热稳定性较好的油脂。
• 不要长期只吃一种品类的油，反式脂肪酸含量较多的油品要尽量少吃。

（1） 油烧七分热就好，不要热到冒烟才烹调食物。油脂加热到烟点时，会产生丙烯醛等物质，刺激眼睛和喉咙。精炼程度高的油脂发烟点相对提高，反复使用的油脂发烟点会下降[2]。
（2） 每次用完油，应及时将瓶盖盖紧，用过的油不要倒入新油中，炸过的油用来炒菜为宜，要尽快用完，不要反复使用。
（3） 当油的体态变混浊、变稠，色泽异常、变深，发烟浓，起泡多，哈喇味严重时，应该弃用。所谓加料酒或其他物质，只是从表面上掩盖油脂的变质，并不能真正去除已产生的有害物质。
参考文献
1、郑淑容. 我国居民油脂摄入现状及对健康的影响[J]. 中国食物与营养,2012.
2、曾亚丽. 食用油的营养分析与合理选用[J]. 农产品加工·创新版,2010(7)：68-70.
3、王瑞元. 中国的优质食用油源———葵花籽油[J].中国油脂，2016.
4、金英姿，葛亮. 橄榄油的营养成分及其保健功能[J]. 农产品加工·学刊，2012.